Заварной кулич

Заварной кулич Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники – Пасху, Рождество или Троицу – или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер – от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка – очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

Заварной кулич и пасха Заварной кулич и пасха
Кулич заварной

  • 1,800 кг просеянной муки
  • 100 г дрожжей (или 4 ч.л. сухих)
  • 4 ст. молока
  • 20(!) желтков
  • 500 г сахара
  • 400 г сливочного масла
  • 200 г изюма
  • 50 г коньяку
  • 50 г цукатов
  • 6 ч.л. лимонной цедры
  • 2 ч.л молотого кардамона
  • 1 ч.л. тертого мускатного ореха
  • 6 ч.л. ванильного сахара (но я лично его не добавляю, чтобы не «забивал» остальные пряности)
  • 2 ч.л. соли
  • 2 ч.л. шафрановой настойки (несколько листиков шафрана залить столовой ложкой кипятка и настаивать 30 мин)

Опара

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.

Сдоба

  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Юлия Комарова

27 апреля 2016 г.

Православие.Ru рассчитывает на Вашу помощь!
Смотри также
«Мама, мы пойдем в храм на Пасху?» «Мама, мы пойдем в храм на Пасху?»
Елена Фетисова
«Мама, мы пойдем в храм на Пасху?» «Мама, мы пойдем в храм на Пасху?»
Елена Фетисова
Елена Фетисова о ночной Пасхе с детьми
Пасха в московской семье Пасха в московской семье
Юлия Маковейчук
Пасха в московской семье Пасха в московской семье
Традиции праздника в доме Соколовых
Юлия Маковейчук
Матушка Галина, вдова известного московского протоиерея Феодора Соколова, девять ее детей, а еще зятья, внуки, близкие — на Пасху дом Соколовых наполняется людьми, а вместе с ними — радостью главного православного праздника. Но чтобы радость была полной, требуется серьезная подготовка. Матушка поделилась с нами рецептами того, как можно провести предпасхальные дни и встретить Воскресение Христово всей семьей.
Пасхальный стол: готовимся заранее Пасхальный стол: готовимся заранее
Виктория Свердлова
Пасхальный стол: готовимся заранее Пасхальный стол: готовимся заранее
Виктория Свердлова
Поговорим о том, как организовать подготовку к праздничному застолью, сохранив при этом время и силы для долгожданной встречи Светлого Христова Воскресения.
Комментарии
Ирина 5 апреля 2018, 21:42
А сколько времени уходит на приготовление кулича?
Елена 2 апреля 2018, 19:46
Здравствуйте! Очень понравилось описание к рецепту. Даже, мужу рассказала))) решила приготовить. Возникли вопросы. В описании муки нужно 200+200+500+1000. А в рецепте 1800 всего.или я не правильно что-то поняла. Когда заваривает муку для опары, она превращается в тугой комок, ее практически не реально смешать со второй частью. В чем моя ошибка? Когда опара поднялась, должна ли она опасть? Или не дожидаться этого? Когда добавили первую часть яиц, написано "выместить" Долго ли это делать? Или просто сокдинить? Спасибо!)
Анастасия26 марта 2018, 17:22
Спасибо огромное за рецепт! В прошлом году всё получилось исключительно!!
Юлия, вы написали:"Новичкам) там если секреты выпечки и приготовления писать подробно, то ещё такая же по размеру статья будет. Может быть, на следующий год у меня получится написать."
Может уже пора написать и самое время?))) До Пасхи считаные дни!
Мария26 марта 2018, 02:06
Юлия, спасибо, очень интересно выглядит Ваш рецепт - хочу попробовать его на этот раз. Только есть у меня вопрос: какой меры нужно брать стакан для молока - 200 или 250мл?
Ольга Алексеева17 апреля 2017, 10:30
Христос Воскресе! Уважаемая Юлия, благодарю Вас за такой замечательный рецепт. Все делала строго по Вашим рекомендациям, тесто подходило отлично, но немного меня подвела духовка - куличи как следует не поднялись...Но! Несмотря на это они оказались в разы вкуснее промышленных и даже других домашних куличей. Аромат такой, что передать нельзя! Вот это аромат настоящих куличей. Конечно, много труда на них нужно, но они того стоят. Еще раз большое Вам спасибо!
Елена16 апреля 2017, 20:51
Юлия, спасибо за рецепт! Никогда НИЧЕГО не пекла, так что я новичок-новичок в этом деле. Все получилось, к моему величайшему удивлению. Единственное, что не стыкуется у меня с описаниями рецептов любых куличей, так это время расстойки перед выпеканием. Чем дольше они выстаиваются в формах непосредственно перед выпечкой и больше поднимаются, тем воздушнее получаются. А если я отправляю куличи в духовку, когда они поднялись по 2/3 формы, то получаются плотнее по консистенции. Но и в этом случае все равно вкуснейшие. Всю семью порадовала, ура! Еще раз спасибо за рецепт!
Анна18 мая 2016, 22:33
Огромное спасибо за рецепт. Делала точно по описанию, несмотря на некоторые сомнения. Получилось просто восхитительно!
2 мая 2016, 19:42
Воистину воскресе!
Юлия, получились очень вкусные куличи, вся семья ест и нахваливает, обязательно сохраним рецепт и будем готовить и в следующем году. Всё понятно и доступно. Огромное спасибо! И ещё хочется поблагодарить Виктора Романова за идею "лучин" - воспользовались, палочки для суши очень легко расщепляются. Спасибо!
Всех - со Светлым Воскресением Христовым!
Ирина.
Юлия Комарова 2 мая 2016, 11:39
Воистину Воскресе, Мария, спасибо за обратную связь! Я рада, что вам понравился кулич. Он и правда восхитительный)
Михайлова Наталья! Очень радостно, что вы нашли давно потерянный рецепт, я знаю, как это приятно!)
Ольга, да, вымешивать тяжеловато, поэтому я стараюсь привлечь мужскую силу для замеса - или мужа, или старших мальчишек. Подгадать надо только. чтобы они дома были в этот момент)
Новичкам) там если секреты выпечки и приготовления писать подробно, то ещё такая же по размеру статья будет. Может быть, на следующий год у меня получится написать. Постараюсь.
Всем огромное спасибо за отклики! Надеюсь, Мария Черенкова, вкус кулича вас не огорчил.
Христос Воскресе!
Мария 1 мая 2016, 12:42
Христос Воскресе!!!!!!!!!!!Спасибо за рецепт!!Куличи получились потрясающие!!
30 апреля 2016, 12:32
Поддержу Наталию насчет рецепта для новичков. Мы замесили 1-ую смесь, и не справились с комочками ни лопаточка))))), ни толкушка для картошки, пришлось подключить тяжелую артиллерию - блендер. Спасибо, только блендером удалось создать то, что названо "эластичная смесь".
Михайлова Наталья30 апреля 2016, 08:03
Спасибо,Вам,большое что вы есть! Этот рецепт печатали в 80 десятых годах в журнале " Работница"(был когда то такой в СССР) и всегда пекла по нему, все кто пробовали потом брали рецепт. Вот так кому то отдала и мою запись рецепта не вернули.10 лет искала любимый рецепт, находила похожие но всё не то.И вот чудо на вашем сайте он, да трудоёмкий, но мой и всей семьёй любимый! И ещё раз БОЛЬШОЕ ВАМ СПАСИБО!!!
Наталия29 апреля 2016, 15:19
Благодарю за рецепт! Кстати, для новичков типа меня, хочу обратить внимание на приготовление смеси №1. Когда смешивайте кипящее молоко и муку, нужно очень тоненькой струйкой сыпать муку и быстро вилкой замешивать, а то будут комочки!
Елена29 апреля 2016, 02:12
Этот рецепт много лет назад я переписала из книги Похлебкина. Очень трудозатратный, но того стоит. Первый раз у меня получилось такое крутое тесто - можно руки сломать было, но кулич (на удивление) вышел на славу! Потом я все же подкорректировала под себя рецепт и стала добавлять больше молока - месить стало легче, а на качестве никак не отразилось.
Добавляю в тесто куркуму, кардамон, мускатный орех , ванильный сахар и не жалею коньяка
Лев Гавриленко28 апреля 2016, 19:25
Марие. Тесто для куличей всегда крутое. Нужна мужская сила. Но когда в середине замеса добавите жидкое масло, процесс в разы облегчится.
Юлия Комарова28 апреля 2016, 19:15
Мария Черенкова, про шафран. Существует не индийский дорогущий, а дикий шафран (или американский) вполне приемлемый по цене. Правда, он растёт у нас в Крыму, может, поэтому дешёвый. Мы покупали года три назад и до сих пор используем лепесточки (они такие оранжевые тоненькие), хватает буквально 5-6 листиков, чтобы кипяток окрасился оранжевым.
Тесто жидкое не должно быть. У этого кулича тесто круче, чем у обычных. Промышленные куличи - это простая сдоба, пористая, а здесь тесто получится волокнистое, куличное.
Про закваску - увы, ничего не могу сказать. Не имею ни закваски, ни рецепта кулича на закваске.
Виктор Романов, да, прекрасная идея насчёт лучины. Спасибо!
Ольга28 апреля 2016, 18:51
Я по этому рецепту только и делаю , да тесто получается густое ,вымешивать тяжеловато , но зато результат самые вкусные куличи , и очень красивые в разрезе !
Наталия28 апреля 2016, 00:17
Эх, к такому рецепту нужно готовиться заранее...((
А уж рецепт Пасхи, где всё домашнее - творог, сметана, яйца - и вовсе МЕЧТА!!!
Мне бы домашнего творога со сметанкой - я бы и так всё съела, без дополнительных трудозатрат!)))
Но когда-нибудь я ваш кулич обязательно попробую!
Спаси Бог!
Виктор Романов27 апреля 2016, 20:59
вместо лучины подойдут палочки для суши, их имеет смысл по вдоль разделить на несколько "лучин"
Мария Черенкова27 апреля 2016, 17:33
Такие вопросы возникли. Во-первых- наверное всё же не шафран, а куркума? Шафран- это дорогущая индийская пряность, то что у нас на рынках продается, в лучшем случае куркума. Стоит во-вторых, этот вопрос прозвучал уже. Во времена родителей Троцкого не было наших промышленных дрожжей. Их производства началось с 30 годов, когда начали строить промышленные хлебозаводы. Так что это вряд ли тот же самый рецепт.
В третьих, самое неприятное. Тесто получилось крутое. Очень крутое. Дома никогда куличи не пекла, но принимала участие в промышленной выпечке, не как технолог, как простой рабочий. И помню что тесто было очень жидкое. Знаю, что многое от ?муки зависит. Всё же, у кого какое тесто получилось? Отаешивала всё строго на весах. Всё положила строго по рецепту, кроме коньяка- его 10 гр не хватило))около 100 р за 100 грамм.
27 апреля 2016, 17:01
Друзья, что посоветуете взять вместо лучины? Хотелось бы, чтобы кулич поднимался равномерно, а лучины нет (думаю, не у меня одной:)
Елена27 апреля 2016, 16:55
Спасибо, Юлия, за рецепт! Очень похож на рецепт Похлебкина из его книги "Кухня народов СССР" (раздел "Русская кухня"). Более 30 лет печем по нему и радуем себя и ближних великолепными куличами! Бог в помощь!
Елена
Фаина Таёжная27 апреля 2016, 15:04
Сколько выходит куличей?
Вера27 апреля 2016, 13:19
Спасибо за рецепт! Попробую приготовить, вот только цукаты не люблю, как думаете, можно вместо них курагу порезать? Может, есть такой опыт?
Юлия Комарова27 апреля 2016, 12:11
Алексей, переписывала скрупулёзно с той самой старой газетки, могли быть и неточности, прошу прощения, но следовать надо технологии, конечно. Про заливку уже ответила раньше - да, это смесь желтков с сахаром. Температура 200гр., но если начинает сильно колероваться, можно жар уменьшать. Тут много от духовки зависит. А изюм - забыла сказать - в рецепте советуют высыпать оставшиеся сверху на крышечку, но на практике оказалось, что изюм сверху просто сгорает. Поэтому я весь его кладу в тесто, а крышечки традиционно покрываю глазурью после остывания куличей.
Юлия Комарова27 апреля 2016, 11:51
Николай, про закваску не знаю, увы.
Ирина, при температуре 200 гр.
Сергей, заливка - это смесь желтков с сахаром (из 1 пункта)
Лев, да, шафран только для цвета, у него практически нет запаха.

Спаси Бог!
Алексей З27 апреля 2016, 10:35
Спасибо за рецепт, похож на тот, который используем уже много лет. Вот только есть некоторые неточности в приведенном тексте. В рецепте указано 1800 г. муки, а в тексте технологии - 200+200+500+1000=1900 г., разница в 100 г. И хотелось бы температуру выпекания? И что понимать под "заливкой" - это стертые с сахаром желтки? Почему в технологии указано только 2/3 изюма и цукатов, а остальное куда? Интересно будет попробовать с воткнутой лучиной печь.
Николай27 апреля 2016, 10:23
Так ведь раньше дрожжей не было :) Вот бы узнать настоящий рецепт этого кулича, только на закваске.
Ирина27 апреля 2016, 09:19
Огромное спасибо за рецепты кулича и пасхи. Вопрос: при какойтемпературе надо выпекать ваши заварные куличи, если духовка-электрическая ?
Ирина27 апреля 2016, 08:52
Спаси Господи! С Божией помощью завтра попробую испечь.
Сергей27 апреля 2016, 08:31
(Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час).а заливка это что?
Лев Гавриленко27 апреля 2016, 05:57
А шафран, Юля? Или он только для цвета?
Здесь вы можете оставить к данной статье свой комментарий, не превышающий 700 символов. Все комментарии будут прочитаны редакцией портала Православие.Ru.
Войдите через FaceBook ВКонтакте Яндекс Mail.Ru Google или введите свои данные:
Ваше имя:
Ваш email:
Введите число, напечатанное на картинке

Осталось символов: 700

Подпишитесь на рассылку Православие.Ru

Рассылка выходит два раза в неделю:

  • В воскресенье — православный календарь на предстоящую неделю.
  • Новые книги издательства Сретенского монастыря.
  • Специальная рассылка к большим праздникам.
×